Хліб стає несмачним: що коїться на ринку випічки в Україні
Передрук: Сьогодні
В Україні гостро стоїть проблема якості продуктів харчування, а на хлібному ринку виникла жорстка конкуренція. Пекарі зазначаютьє, що з печі продукт виходить стерильним через обробку високою температурою, і жодних пліснявих грибів у ньому не може бути. Однак хліб – добре середовище для розвитку цвілі, спори якої знаходиться в повітрі. Тому необхідно вивчати весь ланцюжок – від печі до магазинної полиці, пише UBR.
Наприклад, батон зберігається в заводській упаковці максимум 48 годин. Весь цей час виробник несе повну відповідальність за безпеку продукції, а сам хліб не повинен пліснявіти.
“Істотно знизилася якість зерна і, відповідно, хлібопекарські властивості борошна. Після закінчення 36 годин хліб “Український” стає крихкуватим, через те, що в зерні жита зовсім мало цукрів”, – пояснив голова правління “Київхліба” Володимир Череда.
Водночас споживачі іноді стикаються з “гниттям” хліба, по-народному, картопляною хворобою. Борошно, зроблене з зараженого зерна, нічим не відрізняється від нормального, і ніхто з виробників не застрахований від ризику його купити.
Під час випічки картопляна паличка не гине всередині м’якушки і може проявитися в готовому виробі при створенні відповідних умов (закритий поліетиленовий кульок на спекотній кухні), коли мікроби активно розвиваються.
“Якщо дотримуватися термінів і умов зберігання, то в хлібі нічого страшного бути не може”, – запевняє Череда. За словами пекарів, перевіряти хліб на предмет зараження цвіллю треба в контрольних точках: на заводі, в хлібовозці, магазині і на кухні.
Цікаво, що раніше низька якість соціального хліба виробники пояснювали держрегулюванням цін, яке змушувало їх використовувати дешеву сировину, щоб вкластися в цінові рамки, встановлені владою. Тепер цей аргумент забутий геть і замість нього використовується теза про те, що Україна постійно нарощує експорт зерна, а віднедавна й борошна. Мовляв, все вивозять на експорт, і пекарі змушені задовольнятися сировиною, яка залишилася.
Плюс до всього, існує дефіцит жита, посіви якого витісняються ось уже який рік прибутковішими культурами. Переробники зіткнулися з дефіцитом сировини. Наприклад, за даними ІА “АПК-Інформ”, відзначається рекордне зростання імпорту цієї культури, насамперед, з Білорусі. Так, за липень-січень 2016/17 МР завезли 1,3 тис. т зерна проти 28 т за липень-січень минулого маркетингового року.
Втім, не всі пекарі вважають ці проблеми значущими. “Зерно і борошно потрібної якості на ринку є, тому наші підприємства не відчувають нестачі сировини. Для виробництва темних сортів хліба ми перейшли з білоруського борошна на українське, оскільки за ціною вони зрівнялися, при часом гіршій якості імпорту”, – розповів власник ТОВ ” комерційно-виробнича фірма “Рома” (м. Харків) Сергій Цимбалов.
За його словами, якщо раніше житнє борошно з Білорусі коштувало приблизно 130-135 дол./т, то тепер 145 дол./т.
Печуть всі
Виробництво хліба та хлібобулочних виробів в Україні, за даними Держстату, за січень-лютий 2017 року скоротилося на 9,1% щодо того ж періоду минулого року. 2016 року вироблено 1,123 млн т хліба і хлібобулочних виробів, що на 7,1% менше, ніж 2015 року. При цьому ціни на хлібну продукцію продовжують зростати від місяця до місяця: в лютому 2017 року на 3,1%, а в січні – на 1,5%.
“На ринку хліба повна вакханалія. За офіційною статистикою, кожен українець з’їдає по 115 грамів хліба на день. Це менше, ніж видавали в блокадному Ленінграді. А все тому, що тільки 40% продукції випускається на хлібозаводах. Решта – дрібними пекарнями, що не подають звітів”, – говорить Череда.
Великі виробники скаржаться, що невеликі пекарні з обсягом випуску 5-10 тонн на добу оформлені на спрощеній системі оподаткування і не платять ПДВ, що дає їм додаткову маржу в 20%.
Крім того, спрощена звітність і фактична відсутність контролю з боку держорганів сприяє тіньовому обороту борошна, рослинного масла та інших продуктів, що використовуються для виробництва хліба. Адже реалізація цієї продукції, включаючи готовий хліб, проводиться без касових апаратів. “Ми кожен день бракуємо партії різних продуктів, але я сумніваюся, що борошно або масло везуть назад за 400 км”, – зауважив Череда.
Великі ж підприємства нарікають, що змушені дотримуватися всіх норм трудового законодавства і інших регуляцій. Наприклад, за медогляд всіх співробітників двічі на рік треба платити по 300 грн з людини. Плюс витрати на контроль вхідної сировини.
“Не варто забувати і про пекарні при супермаркетах, які проходять за звітністю як роздрібна торгівля, а не виробництво хлібобулочних виробів”, – сказав гендиректор Української асоціації постачальників торговельних мереж Олексій Дорошенко.
При цьому ціни на готову продукцію в невеликих пекарнях на 25-30% вищі, ніж на товар з хлібозаводів. Оскільки вони намагаються випускати дорожчі сорти хліба, а не батон або український.
“Змінюється також культура споживання. Якщо ще п’ять-сім років тому батон був на 2-3 місці, то тепер він майже вибився в лідери. Люди переходять як в Європі, на білий хліб. Стосовно чорного, то його хочуть тільки, якщо він смачний і натуральний “, – запевнив Череда.
Але, як свідчать дані аналітичної компанії “AR-Group”, українці вже давно їдять більше пшеничного хліба і булок. Сергій Цимбалов також говорить про більшу частку виробництва пшеничного хліба. Однак уточнює, що чим далі на захід України, тим більше там цінують чорний хліб, а на сході країни – більше звикли їсти білий. За його словами, ціна відсікання попиту на масові сорти хліба становить зараз приблизно 12 грн за буханець.
Поява великої кількості дрібних гравців змушує великі компанії консолідуватися. Як зазначає Олексій Дорошенко, якщо раніше в багатьох регіонах було багато хлібозаводів, то сьогодні у нас в ряді областей залишилося по 2-3 комбінати.
Але якраз ці компанії і намагаються взяти під контроль левову частку ринку. Вони підвищують свою ефективність і розширюють збут.
